奪目的藏北奶文化
2017年04月05日 10:24:07      來源:西藏日報    
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圖為藏北高原上正在擠奶的少女。

本網消息 在廣袤的青藏高原上,獨特的自然環境造就了藏北獨特的傳統飲食文化,使得生活在藏北的牧民歷來就有喜食牛奶和乳制品的習俗。

若要說在牧民的食物中,除了特色的牦牛肉和青稞,剩下的絕大部分都是奶制品了。

在那曲1566萬畝的廣袤土地上,數萬只牛羊擠出的鮮奶,在牧民的手中可以千變萬化出許多不同的乳制食品和奶制飲品。經過長期的生產實踐,人們摸索出用以生產各種不同乳制品的多種方法。奶渣、“拉拉”等是生產現代乳制品最好的工藝源泉。許多乳制品還具有保健、食療作用,引起了國內外學者的廣泛關注。

然而在藏北,食品按照藏北牧民的傳統飲食習俗,可以分為“噶塞”(素食)和“瑪塞”(葷食)兩類?!案寥敝?,有廣為人知的酥油茶、甜茶,還有奶渣、奶酪、酸奶,但還有一些食品,是許多人不知曉的,比如說“拉拉”“褪”等,到了夏天,勤勞的牧民還會用新鮮的牛奶做成酸奶后冰凍,便成了牦牛酸奶冰淇淋,人們對其喜愛至極。

若要說奶制品,就要從牧民的游牧文化開始說起。

青藏高原,被稱為“世界屋脊”,它廣闊的土地是藏族群眾一直以來賴以生存的家。

每天清晨,婦女們起床第一件事便是到牛羊群堆里擠奶。有的婦女擠牛奶時會將奶牛的前后腿套起來,免得奶牛到處跑動不安全,擠完牛奶后再把繩子解開。通常在擠牛奶前,牧民都會讓奶牛先吃飽,再動手擠奶。

拿著一桶剛擠好的新鮮牛奶,牧民的美食之旅便就此展開。

首先是過濾。牧民用密度極高的紗布,將牛奶從一個桶過濾到另一個桶,其中砂礫、牛毛等雜物便與牛奶脫離開,往往他們會過濾上兩三遍。

然后將過濾后的牛奶架在牦牛糞爐子上,用長勺子均勻攪拌,時間的掌控取決于牧民的經驗,將牛奶煮熟后,擱置一邊晾涼,加入上一次留下的酸奶塊(酪漿),作用類似于發面的酵母,再將添加了天然酵母的牛奶擱置在不同的小盆中,蓋上厚厚的棉被。過上兩三天,就變成了人們常吃的酸奶,酸奶越酸味越佳。

藏民族的飲食中,每天都離不開生熟兩種牦牛肉,酸奶不僅有滋補氣血作用,還有美容功效,它含有乳酸菌,對常食肉的藏族群眾來說,其對肺結核、消化不良、心血管等病癥,均有明顯的療效。若是出遠門,喝上幾碗酸奶,真是沁人心脾,既能充饑,更能解渴防暑。特別是到了每年夏天的“雪頓節”,就是吃酸奶的日子。酸奶成為藏族群眾“過林卡”時不可或缺的食物之一。

酸奶是大家常見的一種奶制品。在藏北,按照“噶塞”的說法,其制作方法就是牧民婦女把牛奶煮開待稍涼后,取其上面的奶皮,再在里面加少許酪漿,作為發酵的曲子,蓋上厚棉被保溫發酵后成奶酪。次日再把奶酪倒入木制的酥油桶中,上下抽打幾百次后,油和酪漿就得以自然分開,從中就可以提煉出酥油了。把酥油從桶里撈出后放在冷水里冷卻后,將酥油做成圓坨坨或圓錐形,用羊肚子包成“瑪珠”。就是我們可以在市面上看到的一大塊一大塊的酥油產品了。

取完酥油后,把剩下的酪漿倒入鍋中煮,隨著溫度的增加,奶渣和汁液又自然分開,奶渣飄在上面。然后把奶渣和汁液一同倒進過濾容器中進行過濾。

從過濾容器中流出汁液,一般用來喂食牲畜,過濾后的奶渣放在牛羊毛編制的毯子上曬干,便成了人們熟悉的奶酪。

在高寒缺氧的藏北草原,奶制品具有極高的營養價值,是牧民不可或缺的食物。不同的制作流程和工藝,都會將乳白色的牛奶做成人們自己喜愛的奶制品食物。


責任編輯:謝瑞娥

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